• Rosi

Angst vorm Essen

Aktualisiert: vor 7 Tagen






























2 Fragen drängen sich mir gerade auf:


#1 Wie können Tiere nur ohne diese Ernährungsformen überleben?

#2 Kann es sein, dass wir unser Gehirn für die falschen Dinge nutzen?


Schön, dass Sie den Weg wieder zu meinem Blog gefunden haben!


Wer denkt sich denn das nur alles aus und brauchen wir all das für ein gesundes Leben?

Ich werde diesen Satz noch oft gebrauchen, aber es kommt mal wieder darauf an.


Einige Formen wie Halal und Koscher sind religiös geprägte Ernährungsformen - das kann ich kurz machen, da bin ich raus!


Andere dagegen sind von Autoimmunreaktionen oder sonstigen Unverträglichkeiten geprägt, wie Zöliakie, Laktosintoleranz und die Eiweißallergie. Da bleibt den Betroffenen oftmals nichts anderes übrig. Die restlichen Kandidaten sind, wenn ich es einmal pauschalisieren darf, Einstellungssache. Auch hier finde ich, sollte jeder tun was er für richtig hält.


Für alle aber, die aus rein gesundheitlichen Gründen sich für die ein oder andere Ernährungsform entscheiden, ist die schiere Flut an Informationen, die uns auf sämtlichen Kanälen begegnet, ein Problem. Wie soll man sich in diesem Dschungel noch zurechtfinden? Zum Glück gibt es die Werbung, die uns sagt was gut für uns ist. Haben Sie schon einmal den Fachbegriff "Market making" gehört. Das ist wenn man Ihnen vormacht, Sie bräuchten mehr als 3 Paar Schuhe.







Kennen Sie das Gefühl auch, Sie schreiben oder sagen etwas und merken währenddessen schon, dass es ein Riesenfehler ist?


Das mit den Schuhen war natürlich völliger quatsch.









Ich überlass die Formulierung deshalb mal besser den Fachleuten von Hoffmann-La Roche:


"Der harmlose Mensch, insbesondere die Hausfrau, verlangt nicht danach."

Dabei ging es natürlich nicht um Schuhe, sondern um künstlich hergestelltes Vitamin C und das Ganze war 1933. Heute würde diesen Satz zum Glück nur noch ein Autor mit suizidalen Absichten drucken. Zuvor hatte der Konzern gegenüber den Chemikern Tadeus Reichstein und Gottlieb Lüscher noch erklärt, künstliches Vitamin C sein unnütz. Eine direkte Verwendungsmöglichkeit liegt nicht vor. Mit frischem Obst und Gemüse bekommt der Erwachsene in der Norm genügend Vitamin C. (Quelle: Beat Bächi - Historiker)


Kurze Zeit später wurde das Profitpotential entdeckt und die Geburtsstunde von Market marketing war eingeläutet. Sagt Ihnen der medizinische Begriff "Unterversorgung" etwas? Genial oder? Raten Sie mal wer den Begriff eingeführt hat - jepp die Werbeabteilung von Roche. Wozu der Ausflug in die Geschichte? Weil es teilweise erschreckend ist, mit welcher Macht wir beeinflusst werden. Ob unsere Gesundheit dabei immer an erster Stelle steht, darf jeder für sich selbst beantworten.


Ich will hier nicht als Verschwörungstheorektiker auftreten, sondern Sie nur ermutigen, nicht alles für bare Münze zu nehmen was Ihnen vorgesetzt wird. Gerade bei der Ernährung herrscht mittlerweile soviel Unsicherheit, dass ich manchmal das Gefühl habe, wir stürzen uns in die unterschiedlichsten Ernährungsformen, nur um eine Linie in unserer Orientierungslosigkeit zu finden.


Braucht es aber gar nicht, ich kenne jemanden dem sie blind vertrauen können, ihrem Körper. 200.000 Jahre gespeichertes Erbgut sind im Homo sapiens und somit in Ihnen vorhanden und der einzige Grund warum es Sie gibt ist, dass es bisher einen ziemlich guten Job gemacht hat.

Mit der Industrialisierung und der Einführung der Beinah-Lebensmittel hat unser Körper aber so seine Probleme: Welche das sind und wie Sie diese auf leichte und elegante Weise umgehen können, will ich Ihnen in den kommenden Beiträgen erklären. Dazu werden wir uns die Makro- und Mikronährstoffe genau betrachten, uns über deren Funktionen und Verstoff-wechselung unterhalten.


Lassen Sie uns mit dem Grundbaustein aller Pflanzen beginnen:





Egal ob Gras, Blätter oder Holz, alles ist aus Kohlenhydraten







Wasser und Kohlenstoff = hydrierter Kohlenstoff, besser bekannt als Kohlenhydrate.


Damit die Zwei eine Verbindung eingehen können, bedarf es wie bei jeder guten Beziehung, eines gewissen Feuers. Dieses Feuer ist die gespeicherte Energie in der Pflanze. Bei uns sind es oftmals die Hormone, bei der Pflanze die Sonne.


Für die Emotionsloseren kann man das Ganze auch als Photosynthese zusammenfassen.



Das grüne T welches Sie auf der rechten Seite erkennen können, ist eine Form des Kohlenhydrats, das wir als Traubenzucker kennen. Sie sehen, nicht nur in Trauben ist Traubenzucker.


Um an die Sonnenenergie in dem Traubenzucker zu kommen, machen wir jetzt einfach ein Rolle rückwärts.

Wir zerlegen den hydrierten Kohlenstoff in Wasser, das wir zur Toilette tragen und in Kohlenstoffdioxid den wir ausatmen. Die Energie die übrig bleibt nutzen wir für unseren Metabolismus. Das ist die Bezeichnung für unseren kompletten Stoffwechsel, klingt aber nicht so gut.




Jetzt gibt es natürlich nicht nur den Traubenzucker, sondern noch eine ganze Reihe anderer Kohlenhydratverbindungen. Um den Überblick nicht gleich am Anfang zu verlieren, beschränken wir uns auf Traubenzuckerverbindungen.


Traubenzucker heißt übrigens auch noch Glukose.


In der Regel tritt der Traubenzucker in der Natur nicht als einzelnes Molekül auf, sondern in Traubenzuckerketten.

Einzelne Bausteine eignen sich nicht so gut um stabiles Pflanzenmaterial herzustellen, deshalb werden mehrere Traubenzuckerstücke miteinander verbunden. Mit diesen großen, fest verbundenen Stücken, lassen sich jetzt stabile Fasern und Strukturen herstellen.


Werden nur zwei Zuckerstücke miteinander verbunden, sprechen wir vom Zweifachzucker. Alles größeren Verbindungen heißen dann nur noch Mehrfachzucker und der Vollständigkeithalber, ein einzelner Baustein heißt dann natürlich Einfachzucker.




Einfachzucker = 1 Zuckermolekül

Zweifachzucker. = 2 Zuckermolekül

Mehrfachzucker = 3 o. mehr Zuckermoleküle


Noch mehr Begriffe mit der gleichen Bedeutung:


Monosaccaride = Einfachzucker

Disaccaride. = Zweifachzucker

Polysaccaride. = Mehrfachzucker


Diese Ketten sind jetzt ihrerseits wieder unterschiedlich stark zusammengesteckt bzw. verbunden. Je nachdem, ob sie der Pflanze als Baumaterial, oder als eigene Energiereserve dienen.


Sind die Ketten zu stark verbunden können wir sie nicht essen. Na ja essen schon, aber nicht verdauen.



So zum Beispiel beim Gras. Um dessen Kohlenhydrate zu zerlegen, bräuchten wir schon die Mägen und das Wiederkäuen von Kühen. Haben wir nicht, also Finger weg vom Gras ;)



Ketten, welche den Pflanzen als Energiereserve dienen, sind dagegen mit einer wesentlich leichter zu trennen Verbindung aufgebaut. Der Aufwand wäre für die Pflanze sonst zu groß, um an Ihre eigenen Energiereserven heranzukommen.


Ähnlich unökonomisch ist es Schokolade im Bett während des Fernsehschauens zu essen. Durch die besondere Kombination aus liegen und schauen fährt Ihr Metabolismus ein Sonderprogramm hoch und Sie verbrauchen beim essen mehr Energie als Sie zuführen. Machen Sie das nicht zu oft, sonst sind Sie mitten in einer Unterversorgung! Pflanzen haben mit solchen Problemen zum Glück nicht zu kämpfen und können ihre Energie in leicht verbundenen Ketten, der sogenannten Stärke speichern. Diese Stärke findet man meistens in den Samen der Pflanze, denn sie ist zum Großteil für das Heranwachsen der nächsten Generation gedacht. Fette, Vitamine und Mineralien, welche ebenfalls in den Samen erhalten sind, optimieren den Lebensstart zusätzlich.


Diese Pflanzen haben in der Vergangenheit das Rückgrat unserer Ernährung gebildet u stellen die wichtigste Quelle für Kohlenhydrate dar. Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen noch sehr gute Kohlenhydratlieferanten.



Kohlenhydrate in dieser Form sind sehr gesund.


(alle großen Analysen von 1950 bis 2013 stufen die Vollkornprodukte zu 60% als schützend, zu 40% als neutral und zu 4% als schädlich in Bezug auf unsere Altersleiden ein. Damit liegen sie knapp vor den Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen, gefolgt von Obst und Gemüse. Meta Studie abgebildet in Bas Kast, der Ernährungskompass S.172, Abb. 6.2)


Was wir in der Regel aber essen sind raffinierte Kohlenhydrate. Die Lösung steckt schon ein wenig in den Namen, es ist nämlich ganz schön raffiniert aus den gesunden Kohlenhydraten nahezu alle guten Fette, Vitamine und Mineralien herauszubekommen, so dass schlussendlich nur noch leere Kohlenhydrate übrig bleiben.


Der Begriff leer stammt übrigens nicht von mir, sondern ist hierfür die offizielle Bezeichnung. Sehr irreführend wie ich finde, da leere Kohlenhydrate eigentlich ausschließlich aus Energie bestehen. Essen Sie zu viel davon, könnte es sein, dass Sie ganz schnell ganz schön voll werden.




Durch die Entfernung der äußeren Randschicht und des Keimlings beim vollen Korn entstehen diese stark verarbeiteten und verfeinerten Lebensmittel.


Im Weißmehl, dem wohl bekannteste Vertreter, wird ausschließlich der Mehlkörper verwendet.










Ein Hauptgrund für diese Selektion der ganz besonderen Art ist wie immer die Verlängerung der shelf time (Haltbarkeit). Das enthaltene Fett wird sehr schnell ranzig und eignet sich somit nicht für lange Lagerzeiten, also weg damit.




Den Grad der "Selektion" können Sie übrigens ganz einfach an der Typenzahl auf dem Mehl erkennen.


Diese gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an und nicht den "Mahlgrad", wie es oft falsch kommuniziert wird.


Zur Feststellung werden immer 100 Gramm Mehl bei exakt 900 ºC in einem Muffelofen verbrannt. Die nicht brennbaren Mineralstoffe, wie z.B. Kalium, Magnesium, Ballaststoffe und pflanzliche Eiweiße, verbleiben dabei im Ofen.


Sie werden als Asche bezeichnet. Die Menge der entstandenen Asche in Milligramm ergibt dann die Typenziffer.





Diese raffinierten Kohlenhydrate finden wir heute in nahezu allen industriell hergestellten Lebensmitteln. Sollte man bei der anschließenden Weiterverarbeitung ein Öl gebrauchen, wird zumeist auf Palmöl zurückgegriffen. Schauen Sie doch einfach das nächste Mal beim Einkaufen auf die Liste der Inhaltsstoffe. Sie werden kaum ein Backprodukt ohne Palmöl finden. Ich schicke Sie selbstverständlich nicht auf die Jagd, ohne einen persönlichen Ratschlag.

"Palmöl wär jetzt nicht meine erste Wahl bei Ölen und sollte Ihre auch nicht sein" - mehr dazu aber dann bei Fetten.





Neben dem Traubenzucker gibt es auch noch den Fruchtzucker.



Dieser kommt, wie es der Name schon andeutet, hauptsächlich in reifen Früchten vor. In der Natur ist er daher eher selten zu finden und hat deshalb in der menschlichen Ernährung mengenmäßig nie eine besondere Rolle gespielt. Viellicht ist das auch der Grund, warum in unserem Körper keiner so recht was mit ihm anzufangen weiß.

Die Ausnahme stellt hier unsere Leber dar, sie besitzt als einzige den entsprechenden Proteintransporter um den Fruchtzucker aus dem Blut zu holen.


Was früher Mangelware war, wird heute im großen Stil produziert, was uns zu dem Stoff kommen lässt, an den wir als erstes denken, wenn wir das Wort Zucker hören:


UNSEREN HAUSHALTSZUCKER



Wir kennen und lieben ihn und das hat auch evolutionäre Hintergründe. Zucker liefert schnelle Energie, was zumindest für unsere Vorfahren sehr wichtig war, und darüber hinaus gibt es nur sehr wenige Dinge, die süß und giftig sind. Somit war Zucker der ideale Snack für Zwischendurch.

Doch die Zeiten haben sich geändert und mit den Zeiten auch die Verzehrmengen an dem süßen weißen Gold.




Der erste künstliche hergestellte Zucker datiert bereits auf das Mittelalter und wurde aus Rohrzucker gewonnen. Die Herstellung war lange Zeit schwierig und teuer und so lag der Konsum 1850 noch unter 5g Zucker am Tag. Wenn Sie jetzt so freundlichen wären und einen Blick auf die rechte Grafik werfen, wird Ihnen die leichte progressive Steigerung von 2000% in den letzten 130 Jahre auffallen. Was bei Aktien gut sein mag, steigert bei der Leber das Risiko zu kollabieren immens.


Aber wie kam es dazu?


Mit Beginn der Industrialisierung wurde auch die Landwirtschaft ausgebaut und effektiver. Supermärkte wurden aus dem Boden gestampft und vor allem die Herstellung von Zucker optimiert. Neben Rohrzucker wird jetzt auch aus Zuckerrüben (hauptsächlich in Europa) und Mais (überwiegend in den USA) Zucker gewonnen. Die Preise fielen, Zucker ist heute immer und überall verfügbar und die 7 Länger Studie von Ancel Keys ("stellte" einen vermeintlichen Bezug zu Herz-Kreislauferkrankung und Cholesterin her) ebneten den weiteren Siegeszug.

(Auf Grundlage dieser Studie wurde rund 50 Jahre lang die Angst vor Fetten geschürt. Vorsichtig ausgedrückt wurde die Studie im Sinne der Wunschergebnisse sehr beschönigt - ursprünglich waren 21 Länder beteiligt, aber viele Ergebnisse passten nicht in das "Wunschergebnis" und wurden deshalb aussortiert)


Heute gibt es in den USA über 600.000 Lebensmittelartikel mit Babberl drauf. In 80% von ihnen befindet sich künstlich zugesetzter Zucker.


Zucker ist übrigens eine Zweifachzucker, er besteht zu einem Teil aus Traubenzucker und zu einem Teil aus Fruchtzucker. Dennoch halte ich die immer mehr aufkommende Phobie vor Zucker als nicht angebracht. Das Problem ist nicht der Zucker selbst, sondern vielmehr die atemberaubende Steigerung der Konsummenge, die wir die letzten 100 Jahre vollzogen haben. Gerade der in Getränken erhaltene Zucker, kommt eine Infusion gleich und überschwemmt unseren Kreislauf mit einem Vielfachen des Süßen, was unser Körper adäquat verarbeiten kann.

Warum es ein himmelweiter Unterschied ist, ob sie Kohlenhydrate langsam oder schnell aufnehmen, erkläre ich Ihnen gerne in meinem nächsten Blogbeitrag, bei dem es um die Verstoffwechselung der Kohlenhydrate geht.


Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, aber das viele Schreiben über Kohlenhydrate hat mich hungrig werden lassen und was bietet sich bei dem Thema denn besser an als Pasta.


Ich werde mir Dreierlei-Spaghetti mit Tomatenpesto und Rucola machen und wenn Sie noch nicht wissen was Sie essen sollen, dann probieren Sie das Rezept doch aus. Schmeckt wirklich klasse, ist relativ schnell zu machen und kochen können muss man eigentlich auch nicht ;). Wem Vollkornspaghetti zu heftig sind, kann selbstverständlich auch normale verwenden oder mischen. (dann aber bitte auf die eventuell unterschiedlichen Kochzeiten achten)



Alles was Sie an Lebensmittel brauchen sehen Sie auf dem Bild. Die Menge reicht für ca. 3 Personen, für 2 auf jeden Fall :)









Wie immer viel Spaß beim nachkochen und anschauen meines kleinen Videos.










Einen Tipp vielleicht noch zum Schluss, achten Sie bei Ihrem Salz zu Hause doch mal darauf, ob sich darin ein Stoff mit dem Namen Natriumferrozyanid befindet. Dieser wird in ganz vielen Salzen als Rieselhilfe hergenommen und dient zur besseren maschinellen Verarbeitung. Danach sollten Sie den Begriff nachschlagen und selber entscheiden, ob Sie das in seiner Reinsubstanz extrem giftige Ferrozyanid in Ihrem Essen haben möchten. Zu Salz werde ich auf jeden Fall gesondert noch was schreiben, nur soviel vorweg, wir brauchen Salz für unendlich viele Vorgänge in unserem Körper - deshalb ist Salz für uns essenziell. Im einzelnen sind es die beiden im Salz enthaltenen Mineralien Natrium und Chlorid. 5g/Tag an NaCl werden von der EFSA (europ. Behörde für Lebensmittelsicherheit) 2019 empfohlen. Der durchschnittliche Verzehr der Bundesbürger liegt bei 8-12 g NaCl.




Ich sage danke für´s hier sein



Ihr Rosi



PS: "Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht´s, dass ein Ding kein Gift sei." (Paracelsus)

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