• Rosi

Der Abnehmschlüssel Insulin



Wer kennt es nicht, Haut-, Haar- und Hirnzellen sterben am laufen Band, nur die Fettzellen leben anscheinend ewig!

Am besten scheint es Ihnen zudem bei Männern am Bauch und bei Frauen an den Hüften zu gefallen. Haben Sie sich erstmal häuslich eingerichtet, dann ist es gefühlt leichter an die Goldreserven von Fort Knox zu kommen als an unser Hüftgold.


Was das jetzt alles mit Kohlenhydraten und dem Botenstoff Insulin zu tun hat, werde ich Ihnen heut versuchen zu erklären. Wenn Sie bis zum Ende durchhalten, werden Sie auch mit einem Brotrezept zum selber backen, von der vielleicht besten Bäckerei in Augsburg, belohnt.


Vor der Belohnung müssen wir uns aber erstmal mit der Theorie von der Verstoffwechselung von Kohlenhydraten beschäftigen. Selbstverständlich sind die Kohlenhydrate und das Insulin nicht der alleinige Schlüssel zum abnehmen. Meiner Erfahrung nach, liegt aber hier der Hase im Pfeffer am häufigsten begraben. Wie Sie dem aus dem Weg gehen können und Kohlenhydrate guter Qualität von Kohlenhydraten mit schlechter Qualität selber ganz leicht unterscheiden können, zeige ich Ihnen ebenfalls nach der Erklärung anhand von 4 Kriterien.


Wenn Sie den Blog Angst vor Essen noch nicht gelesen haben, würde ich Ihnen empfehlen, diesen vielleicht an dieser Stelle nachzulesen, da ich dort darauf eingegangen bin, was Kohlenhydrate sind und wo sie vorkommen.


Die für das Abnehmen am relevantesten Kohlenhydrate in unserer Ernährung sind der Traubenzucker (Glukose) der Fruchtzucker (Fruktose) und die Stärke. Da die deutschen Begrifflichkeiten etwas verwirrend sind, da Traubenzucker nicht nur in Trauben und Fruchtzucker nicht nur in Früchten ist, verwende ich in der Folge die eingehenderen Bezeichnungen Fruktose und Glukose.


Darüber hinaus haben wir bereits gelernt, dass Stärke aus leichten Verbindungen von Glukosemolekülen besteht und den Pflanzen als Energiespeicher dient.





Ein weiterer global Player in unserem Spiel ist der Haushaltszucker (Saccharose). Dabei ist es egal ob wir vom Kristallzucker, Rohrzucker, Puderzucker, weißem Zucker oder braunem Zucker sprechen. Vom Prinzip her, haben wir es mit dem gleichen Zweifachzucker aus je einem gleich großen Teil Glukose und Fruktose zu tun.


Dieser wird hauptsächlich aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und auch Mais gewonnen.



























Schauen wir uns jetzt an, was passiert, wenn wir Kohlenhydrate verspeisen.




Wir kauen unsere Speisen im Mund und bereits dort beginnt ein Teil der Verdauung. Uns läuft das Wasser im Munde (ca. 2 Liter am Tag) nämlich aus einem ganz bestimmten Grunde zusammen. Hier werden an die Nahrung bereits die ersten Verdauungsenzyme herangeführt. Im Falle von den Kohlenhydraten sind das die Amylasen. Sie spalten Polysaccharide, wie z.B. die Stärke. Sie können dies zu Hause nach dem Brot backen auch gleich testen, in dem sie ein Stück Brot in den Mund nehmen und es nicht schlucken, sondern lange kauen. Irgendwann werden Sie einen süßen Geschmack feststellen. Sie schmecken die Süße der Glukose. Es ist also was Wahres dran an der Redewendung: "Gut gekaut ist halb verdaut"!


Danach schlucken Sie das Brot und es wird über die Speiseröhre in den Magen gelangen, wo Zersetzungsenzyme und Schädlinge durch die Magensäure neutralisiert werden. Bevor es weiter auf die Reise Richtung Dünndarm geht, verweilt die Nahrung noch eine Zeit lang im Magen. Durch das Ansammeln der Nahrung, dehnt sich der Magen aus und sendet ein Sättigungsgefühl an unser Gehirn.


Die Peristaltik des Magens bewirkt im Anschluss, dass nach und nach kleine Portionen des Nahrungsbreis an den Dünndarm abgegeben werden.

Dort wird er von einem breiten Potpourri an Enzymen erwarten, die sich in dem Verdauungssaft befinden. Ihre Aufgabe ist es, die Nährstoffe in ihre Einzelteile zu zerlegen. Mit wenigen Ausnahmen ist das der einzige Weg, um von den Zellen des Dünndarms aufgenommen und in das Blut transportiert zu werden.



Im hier vorliegenden Fall wird die Stärke in ihre Einzelbestandteile zerlegt, der Glukose. Aber auch alle anderen Kohlenhydrate werden mit Hilfe von Enzymen auf diese Art und Weise zerlegt. Nur so kann der Körper sie für die Energiegewinnung heranziehen. Da die Zusammensetzung der Bakterien in Darm und des Verdauungssaftes bei allen Menschen unterschiedlich ist, verwundert es auch nicht, dass bei selben Speisen die Menschen unterschiedlich reagieren können. Deshalb ist es auch nicht richtig, den Fokus bei den Kohlenhydraten allein auf den glykämischen Index oder die glykämische Last zu legen (beides ist ein Maß für den Anstieg des Blutzuckerspiegels).

Fehlt jetzt ein bestimmtes Enzym ganz, kann das Kohlenhydrat nicht in seine Einzelteile zerlegt werden und in der Folge nicht vom Körper aufgenommen werden. Prominentester Vertreter dürfte hier die Laktase sein.

Für alle die Probleme beim Verzehr von Milch haben, dürfte das ein Hauptgrund sein. Dieses Enzym nicht zu haben, ist aber grundsätzlich keine Krankheit, sondern der "Normalfall". Wir werden mit Muttermilch aufgezogen und essen ab einem gewissen Alter dann eigenständige Nahrung. Genetisch sind wir deshalb darauf programmiert im Säuglingsalter das Enzym zu produzieren und es dann nach und nach einzustellen. Die Nutztierhaltung und das Trinken von Kuhmilch über 10.000 Jahre hat im europäischen Raum aber dazu geführt, dass wir das Enzym größtenteils länger produzieren können. Die Evolution macht es möglich. Trotzdem nimmt die Milchverträglichkeit im Laufe der Zeit bei den meisten von uns ab.


Andere Regionen, wie gerade im asiatischen Raum, haben dagegen viel seltener die enzymatische Adaption vollzogen. Dort liegt der Durchschnitt der Bevölkerung mit Laktoseintoleranz zwischen 80% und 100%. In Deutschland beträgt sie ca. 20% mit steigender Tendenz. Menschen mit einer "Milchunverträglichkeit" nehmen deshalb das Enzym Laktase künstlich zu sich oder verzichten auf Milchprodukte. In Milch sind nämlich auch Kohlenhydrate in Form eines Zweifachzuckers. Er heißt Laktose und besteht zu einem Teil aus unserer bekannten Glukose und zu einem Teil aus Galaktose. Wird diese Verbindung nicht getrennt, wandert sie vom Dünndarm in den Dickdarm, wo sie von den dort ansässigen Bakterien und Gärgasen zwar zerleg, aber nicht mehr in den Körperkreislauf eingebracht werden kann. Da das von der Natur so nicht vorgesehen ist, können Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen usw. die Folge sein. In laktosefreier Milch wird handelsüblicher Milch das Enzym Laktase übrigens künstlich hinzugefügt. Produziert wird es u.a. mit Hilfe des Hefepilzes Kluyveromyces fragilis.


Auch ohne Laktoseunverträglichkeit dürften die meisten von uns schon mit der künstlichen Laktase in Berührung gekommen sein. Sie wird ganz oft im Speiseeis verwendet, da das Spaltprodukt aus der Laktose (Glukose und Galaktose) im Gegensatz zur Laktose selbst, bei tiefen Temperaturen nicht kristalliert.

Somit kann man das Eis tiefer kühlen und länger haltbar machen - sie kennen das Spiel ja bereits.



Blutzuckerspiegel


Wir sind jetzt wieder bei den Kohlenhydraten im Dünndarm, die durch die Enzyme in ihre Einzelteile zerlegt wurden. Nachdem dies geschehen ist, können sie jetzt die Darmwand passieren und die Nährstoffe werden vom Blut aufgenommen (Resorption).


Über unendlich viele kleine Nebenstraßen (Kapillaren) werden die Nährstoffe zur Autobahn (Pfortader oder auch Portalvene) gebracht, welche direkt zur Leber führt.



Und genau hier beginnt die Sache interessant zu werden.

Die Leber ist unser zentrales Stoffwechselorgan und sorgt zusammen mit dem Pankreas (Bauchspeicheldrüse) für einen stabilen, sprich gleichbleibenden Blutzuckerspiegel. Denn immer wenn von der Leber Glukose ins Blut abgegeben wird, steigt der Blutzuckerspiegel und zwar auch nur dann. Der Blutzuckerspiegel gibt somit die Glukosekonzentration im Blut an. Jetzt ist aber zu viel Zucker im Blut schädlich, da die Gefäße verkleben und Zellen zerstört werden können. Neuropathische Schmerzen, bei denen die Betroffenen von messerscharf stechenden Schmerzen berichten, lassen dann meist nicht mehr lange auf sich warten. Dies stellt nur einen kleinen Auszug möglicher Symptome dar. Wer etwas tiefer einsteigen will, der muss nur mal den Begriff Hyperglykämie googeln.


Um ein "Überzuckern" zu vermeiden, hält die Leber deshalb zunächst die Glukose zurück und speichert sie.

Dazu macht die Leber jetzt das Gleiche wie die Pflanzen. Sie verbindet die losen Glukosemoleküle in wieder leicht zu trennende Zuckerketten. Bei den Pflanzen ist das die uns bereits bekannte Stärke, bei uns Menschen und übrigens auch bei den Tieren ist es das Glykogen. Gerade das Gehirn liebt Glukose und verbraucht am Tag gute 150 Gramm davon, je nachdem wie groß es ist und wie intensiv es benutzt wird. So kann sich ein intensives Auseinandersetzen mit der Ernährung, zu einer ausgewogenen Energiebilanz beitragen.

Sind die Speicher der Leber "voll", lässt sie die Glukose so gut wie ungehindert vorüberziehen.


#1 Fruktose


Ganz anders sieht es mit der Fruktose aus. Sie erinnern sich, unser Haushaltszucker besteht zur Hälfte aus eben genau dieser Fruktose. Vom Mund bis zur Leber verhalten sich die beiden Geschwister noch ganz ähnlich.


Aber in der Leber angekommen, trennen sich ihre Wege.


Immer wenn ein Zucker von A nach B gebracht werden soll, braucht der Körper dafür ein Protein. Für Fruktose ist es das Transporterprotein GLUT-5. Dieses Protein ist nur in unserer Leber vorhanden und somit kann auch nur diese Fruktose verwenden. Nachdem die Fruktose nicht in die Blutbahn gelangen kann, bleibt der Leber gar nichts anderes übrig, als sie in Fett zu speichern und teilweise in Glukose umzuwandeln. Und jetzt geschieht etwas merkwürdiges, egal wie gesättigt die Leber auch sein mag, sie hört nicht auf die Fruktose in sich aufzusaugen, bis sie schließlich völlig verfettet ist.


Es gibt mittlerweile auch einen medizinischen Fachbegriff dafür NAFL (nichtalkoholische Fettleber). Diese wird bereits bei immer mehr Kindern diagnostiziert.

Kinder mit einer Leber wie ein langjähriger Alkoholiker durch Softdrinks!


Man weiß, dass es so ist, aber nicht genau wieso es so ist. Eine von vielen geteilte Theorie stellte dazu der Molekularbiologe Lewis Cantley an.


Früchte werden am Ende der Wachstumssaison reif, was im Allgemeinen, in fast jeden Lebensraum heißt, dass sie in den nächsten Monaten nicht viel zu essen haben werden. Um zu überleben, ist es am besten, alles, was sie zu diesem Zeitpunkt essen, in Fett zu verwandeln.

Was uns früher das Leben gerettet hat, macht uns heute krank und fett.


Eine weitere Hypothese lautet, wenn wir eine kritische Menge an Fruktose verzehren, dann wird nicht nur diese Fruktose in Fett umgewandelt, sondern kündigt unserem Körper eine Art Hungerszeit an und wenn unser Körper über viele hunderttausende Jahre etwas gelernt hat, dann mit wenig Energie auszukommen. Er fährt alle seine System auf Sparflamme herunter und versucht soviel Fett wie möglich einzulagern. Daran denkt man im ersten Moment gar nicht, wenn man die Cola oder den vermeintlich gesunden Fruchtsaft trinkt.


25 Gramm Fruktose schafft Ihre Leber am Tag,


Die hätten Sie bereits mit einer Tafel Schokolade zusammen.


Der Liter Apfelsaft enthält bereits über 60 Gramm reine Fruktose.



Betrachten Sie sich doch mal aus Sicht Ihres Gehirns. Sie sehen, wie Sie Zucker in Form von Cola, Schokolade, Keksen oder Nutella essen, aber es kommt dennoch relativ wenig Energie in Form von Glukose bei Ihnen an. Warum? Weil die Hälfte der Energie von der Leber abgefangen wird. Da verwundert es auch nicht, wenn Sie sich auffordern, ruhig noch ein bisschen Zucker nachzu-schieben.

Der ein oder andere von Ihnen mag sich im Kopf vielleicht schon Alternativen zurechtlegen. An alle Veganer, NEIN Agavendicksaft ist keine. Ganz im Gegenteil, dieser besteht fast ausschließlich aus Fruktose. Bleiben die "kalorienlosen" Zuckerersatzprodukte - auch hier von mir ein ganz klares NEIN. Die DGE (dt. Gesellschaft für Ernährung) sieht das zwar teilweise etwas anders, aber dieser Thematik gebührt ein eigener Beitrag. Wenn Sie es bis dahin schaffen, verzichten Sie mir zuliebe doch bitte solange darauf.

#2 Glukose


Ich habe Ihnen erzähl, dass die Leber die Glukose passieren lässt, sobald sie voll ist. Bleibt die Frage offen, wann ist sie denn voll, bzw. wieviel Glukose in Form von Glykogen kann sie speichern. Die Antwort ist kurz, ca. 150 Gramm. (ca. 10% ihres Eigengewichtes)


Danach gibt Sie nahezu ungebremst die Glukose an das Blut weiter, was einen Anstieg des Blutzuckerspiegels bewirkt. Je schneller die Glukose in das Blut strömt, desto stärker steigt der Blutzuckerspiegel.

Natürliche Kohlenhydratlieferanten, wie Hülsenfrüchte, Süßkartoffeln, Vollkornprodukte, bestehen aus langen Stärkeketten und sind zudem von Ballaststoffen umgeben. Die Glukose kann hier von den Enzymen nur nach und nach freigesetzt werden, wodurch der Blutzuckerspiegel langsam und gleichmäßig ansteigt. Stellen sie sich ein Seil mit vielen Knoten vor. Jeder Knoten stellt dabei ein Glukosemolekül dar. Diese Knoten sind zudem allesamt mit einer Folie umwickelt. Ich gebe Ihnen eine Schere und Sie übernehmen die Rolle der Enzyme des Dünndarms Sie. schneiden alle Knoten aus dem Seil heraus, um sie anschließend von der Folie zu befreien. Erst wenn Sie die Knoten freigelegt haben, können sie die Darmwand passieren und Richtung Leber ziehen.

Raffinierter Zucker besteht dagegen lediglich aus zwei Knoten ohne Folie. In der gleichen Zeit können Sie eine wesentlich größere Menge an Knoten freilegen, die sich dann als Zuckermoleküle aufmachen können, um die Leber zu fluten. Geflutet wird nicht nur die Leber, sondern auch der Magen, wenn die Kohlenhydrate die wir verzehren in Wasser gelöst sind. Dann gleiten sie nahezu in Echtzeit durch den Magen in den Dünndarm, was die Situation für die Leber weiter verschärft. Ihr gelingt es jetzt kaum noch die Zuckermassen vom Blutkreislauf fernzuhalten. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel rasant an und es kommt zu den gefährlichen Blutzuckerspitzen.


Es ist deshalb Quatsch zu behauten, Kohlenhydrate sind gleich Kohlenhydrate. Sowohl die Geschwindigkeit der Resorption, als auch die Zusammensetzung sind hier wichtige, nicht zu vernachlässigende Größen. Einen Grund kennen Sie bereits. Fruktose ist ein sehr extravaganter Vertreter der Kohlenhydrate und verhält sich als solcher a-typisch.



Langsam aber sicher kommen wir zum Hauptdarsteller der "Western Diet": dem



#3 Insulin


Insulin ist ein Botenstoff der den Zellen Anweisungen erteilt. Dazu ist jede Zelle mit einem Schloss ausgestattet. Hat der Botenstoff den passenden Schlüssel, öffnet sie ihre Schleusen und die Glukose kann in die Zelle gelangen.





In der Regel passiert das nach dem Essen, wenn der Zucker in den Blutkreislauf gelangt. Der steigende Blutzuckerspiegel wird von der Bauchspeicheldrüse festgestellt und in Form von Insulinausschüttung quittiert.

Das Insulin öffnet für die Glukose nun die Zellen, so dass die Energie dort zur Verfügung gestellt werden kann.

Je schneller der Blutzuckerspiegel steigt, desto mehr Insulin wird ausgeschüttet. Wir erinnern uns, zu viel Zucker im Blut verklebt die Gefäße und das will die Bauchspeicheldrüse mit allen Mitteln verhindern.


Das Ganze funktioniert auch umgekehrt, wenn der Blutzuckerspiegel sinkt, schüttet die Bauchspeicheldrüse den Botenstoff Glucagon aus. Dieser veranlasst die Leber dazu Glukose an das Blut abzugeben. Ein zu niedriger Blutzuckerspiegel ist nämlich auch nicht gut. Das Gefühl so richtig in Unterzucker zu sein, kennen wir vermutlich alle und wenn dann kein Snickers zur Verfügung ist, werden wir nicht nur zur Diva, sondern können sogar ins Koma fallen. Sinkt der Spiegel unter 65mg/dl spricht der Mediziner von Hypoglykämie.


Es ist also überlebenswichtig für uns, unseren Blutzuckerspiegel in der Waage zu halten. Die moderne westliche Ernährung mit ihren gesüßten Softdrinks bedeutet deshalb oftmals Schwerstarbeit für unseren Körper.


Für die Bauchspeicheldrüse wäre es daher besser, wenn in der Nahrung weniger Zucker wäre. Allerdings gibt es auch andere Interessen. Ich will an dieser Stelle Prof. Paul Unschuld von der Charité in Berlin zu Wort kommen lassen:

Die Schwerpunkte haben sich ein bisschen verschoben. Natürlich sei die Heilung von Kranksein auch heut noch das Ziel des täglichen Medizinbetriebs. Aber es entwickle sich, auch wenn es zynisch klingen mag, in zunehmenden Maße zu einem Marktgeschehen, das Arbeitsplätze sichert und erheblich zum Bruttosozialprodukt beiträgt.

Kranke und somit auch der Zucker leisten nämlich wichtiges für das Bruttosozialprodukt - ja ich stimme zu, das klingt zynisch.


Fakten:

Es gibt in Deutschland ca. 7.000.000 Diabetes Patienten mit geschätzten 40.000.000.000 Euro Kosten.

Die Kosten stammen von Ärzten, Krankenhäusern, Pharmafirmen, Apotheken, Forschern und Krankenkassen.


90% Diabetes Fälle sind heilbar mit der richtigen Ernährung und dem richtigen Lebensstil. (Prof. Dr. Dr. Karin Michels - Institut für Prävention und Tumorepidemiologie)


Mir scheint, rote durch Winterlandschaft fahrende Trucks und aus Stratosphäre springende Helden, lenken von dieser Problematik hin und wieder ein klein wenig ab.


Ablauf beim essen von Kohlenhydraten (KH):


Kohlenhydrate -> Mund

Mund -> Speiseröhre

Speiseröhre -> Magen

Magen -> Dünndarm

Dünndarm -> zerlegt KH in Glukose

Glukose -> Leber

Leber -> Blutkreislauf (Insulinausschüttung) Blutkreislauf -> Zelle (Insulin öffnet Zelle)



Bis zu dieser Stelle wissen wir, wie die Kohlenhydrate in die Zellen kommen. Was wir noch nicht geklärt haben, was Insulin jetzt speziell mit dem abnehmen zu tun hat.


Dazu müssen wir uns das Innere einer Zelle anschauen, wo die Kohlenhydrate zu Energie verbrannt werden.



Die Muskelzelle kann nun 2 Dinge tun:


#1 sie verbrennt die Energie, da sie gerade benötigt wird

#2 sie speichert die Energie in Form von Glykogen, da der Muskel gerade nicht arbeitet bzw. kontrahiert


ABER: natürlich nicht unendlich





Ist die Muskelzelle ihrerseits "voll" kann sie ihr überschüssiges Glykogen nicht wie die Leber an andere Zellen abgeben, sondern muss es selber verbrauchen. Sind die Glykogenspeicher also voll, bleibt nur die Neubildung von Fetten (de novo Lipogenese) und so können auch Muskelzellen verfetten. Das will eine Muskelzelle aber grundsätzlich nicht und so schützt sie sich, indem sie die Anzahl der "Schlösser" für das Insulin verringert. Zucker ist in der Blutbahn, das Insulin klopft an die Zelle und nichts passiert. So in der Art könnte man die Insulinresistenz beschreiben.


Die Bauchspeicheldrüse stellt aber weiterhin steigende Blutzuckerspiegel fest und macht das einzige was sie kann - sie schickt mehr Insulin los, um den Zucker in die Zellen zu verfrachten, bis zur 15fachen der normalen Menge.


Menschen mit einer Insulinresistenz können also Kohlenhydrate viel schlechter verwerten als gesunde Menschen. Hier ist eine Low Carb Strategie sicherlich ein Mittel der Wahl. Es geht aber weiter, Insulin kann noch mehr, so ist es nicht nur Botenstoff, sondern auch Speicherhormon.


Wenn Sie Insulin im Blut haben, verbrennen Sie kein Fett.


Vom Sinn her auch logisch, wenn Insulin im Blut ist, heißt das ja nur, dass Glukose, also pure Energie vorhanden ist. In dem Fall spart der Körper natürlich seine Energiereserven.


Hat uns früher durch harte Zeiten gebracht und wird uns jetzt immer mehr zum Verhängnis. Auch hier wird wieder klar eine Kalorie ist eben keine Kalorie, sondern hängt ganz stark von den gegebenen Bedingungen ab.


Reines Kalorienzählen kann auch hier schnell zum Irrweg werden.


Die Insulinresistenz oder Prädiabetes sind die Vorstufe zur Diabetes Mellitus Typ2. Hier gibt die Bauchspeicheldrüse dann oftmals jahrelangem Kampf auf und produziert kein Insulin mehr. Ab diesem Zeitpunkt müssen Sie sich Insulin spritzen.


Als letzte Notfalllösung filtern die Nieren die überschüssige Glukose aus dem Blut. Der Name entstand in einer Zeit, in der die Diagnostik noch nicht den heutigen Stand hatte, er heißt süßer Ausfluss ;)



Ganz stark vereinfacht, können Sie daran sehen, wie Kohlenhydrate mit dem Insulin zusammenarbeiten und wie wichtig die Art und die Resorptionsgeschwindigkeit für Ihren Körper und Ihre Gesundheit ist. Wie die Insulinresistenz mit dem metabolischen Syndrom (gleichzeitiges Zusammentreffen mehrerer stoffwechselrelevanter Störungen), wie - Übergewicht (speziell bauchbetonte Adipositas)

- Fettstoffwechselstörung (erhöhte Triglyzeride; geringes HDL-Cholesterin)

- Erhöhter Blutzucker bzw. Zuckerstoffwechselstörung

- Bluthochdruck zusammenhängt ist ein Thema, das ich vielleicht einmal seperat behandeln werden.

Was Sie mitnehmen sollten ist folgendes:


#1 Scheren sie Kohlenhydrate nie über einen Kamm #2 Stärke verhält sich im Körper ganz anders als einfacher Zucker


#3 Essen Sie Ihre Kohlenhydrate bevorzugt bis Mittag, dass über Nacht nicht zu viel Insulin Ihre Fettverbrennung blockiert #4 Sehen Sie alles außer Wasser, Tee, Kaffee und dergleichen als Süßigkeit an und nicht als Durstlöscher #5 Beherzigen Sie die 7 Worte: eat food, not to much, mostley plants #6 Genießen Sie



Eine Cola hat mit guten Kohlenhydraten genau so wenig zu tun, wie der Mittelstreifen einer Autobahn mit dem Schlossgarten von Sanssouci.


Als kleine Hilfe noch die versprochene Liste, wie Sie beim nächsten Einkauf ganz leicht überprüfen können, ob Sie sich gerade eine Süßigkeit, oder ein Lebensmittel in den Wagen legen.




#1 Verarbeitungsgrad je ursprünglicher desto besser; denken Sie dabei an den Unterschied zwischen einem Voll- kornbrot und einem Weißbrot


#2 Ballaststoffe Verhältnis von Kohlenhydraten zu Ballaststoffen gut 10:1 klasse 5:1


#3 Fest oder flüssig Orange oder Orangensaft sind beinahe schon andere Lebensmittel in Bezug auf Nährstoffe, Ballaststoffe, Sättigungsgefühl


#4 Glykämischer Index Index für die Schnelligkeit des Blutzuckerspiegelanstieges nach dem Verzehr eines Lebensmittels

Kaufen Sie echte Lebensmittel und Lebensmittel mit langer Tradition wie Käse, Joghurt oder Brot und eine Vielzahl Ihrer Probleme wird verschwinden. Durch die Fettphobie wurde der Zucker gepuscht. Klar, Fett ist ein Geschmacksträger und entfernt man diesen, wird das Essen schnell mal fade. Als Ersatz musste der Zucker herhalten. Bei drei Nährstoffen (Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten) ist die Auswahl auch eng. Mit Hilfe immer besserer Produktionsverfahren konnte der Kristallzucker immer billiger und in größerer Margen hergestellt werden. Heute ist er allgegenwärtig und die Lobby dahinter ist mächtig.


Was in den 1970er Jahren die Cowboys mit den Zigaretten im Mund waren, sind heute Supersportler mit Energydrinks in der Hand. Das System ist das Gleiche, nur um ein vielfaches effizienter. Das Ergebnis des Überkonsums sind Kranke und die halten unser Bruttosozialprodukt aufrecht -


der Multimorbide ist zum Wirtschaftsfaktor geworden.

Aber es geht auch anders. Ich glaube nicht, dass Market making der Industrie einen Freifahrtschein für alle Produkte gibt, ich glaube der Kunde kann maßgeblich das Marktgeschehen beeinflussen.


Sie können die Welt durch Ihren Konsum zu einem besseren Ort machen.


Wie? Ganz einfach gehen Sie auf die Suche nach den Lebensmittel-Perlen in Ihrer Stadt. Man findet Sie schon, wenn man genau hinsieht. Nehmen Sie sich ruhig mal ein Herz und fragen im Laden nach, wo das Produkt herkommt, wie es hergestellt wurde und ob das Vollkornbrot auch wirklich ein Vollkornbrot ist oder nur mit 4 ganzen Körner "dekoriert" wurde. Meiner Erfahrung nach kriegen Sie von Herstellern die ökologisch, nachhaltig und im Einklang mit der Natur produzieren immer bereitwillig Auskunft. Man merkt diesen Menschen an, wie sehr sie hinter ihren Erzeugnissen stehen. Allerdings sollten Sie Ihre Fragerunde vielleicht nicht gerade zur Rush hour starten, sonst kann es Ihnen auch im netten Bioladen passieren, dass Sie mit einer negativen Sympathiebilanz nach Hause kommen.

Eine solche Perle aus dem Großraum Augsburg möchte ich Ihnen zum Schluß gerne noch vorstellen.


Es ist die weizenfreie Biobäckerei Cumpanum mit Ihrem Motto #welovetobakeyouhappy. Herr Bäckermeister André Heuck war so freundlich mir eine Vielzahl von Fragen zu beantworten und hat für uns sogar noch ein Basis-Rezept zum Brotbacken verraten.


Ich kann jedem nur empfehlen das Brot dort einfach mal zu probieren und ganz frech ein paar Fragen zu stellen :)



Ich füge das schriftliche Interview ungekürzt an und wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen. Das Rezept in Kurzform folgt im Anschluss an das Interview.


Zu Beginn würde mich natürlich der Name interessieren, woher kommt er und wie kamen (Sie) darauf?

Meine erste Bäckerei in Bobingen und auch die Firma heißt so wie ich, „Bäckermeister André Heuck“. Für die zweite Bäckerei wollten wir einen anderen Namen nehmen, weil klar sein sollte, dass jede Backstube für sich selbst bäckt. „CUMPANUM“ ist eine Wortschöpfung aus dem lateinischen cum-mit und pane-Brot. Zum Wortstamm gehören z.B. Kumpel, Kompagnon, Kompanie und auch der Kumpane/Cumpane, das ist der Gefährte mit dem man das Brot teilt. Sinnbildlich steht CUMPANUM also für: miteinander Brot teilen!



Wann haben Sie sich entschlossen diesen „Sonderweg“ mit alles Bio und weg von Chemie zu gehen? Den Entschluss jemals bereut?

Ich ernähre meine Familie schon sehr lange bio. Deshalb hat sich diese Frage nie gestellt, deshalb hätte ich es auch nie bereut, selbst wenn wir nicht so erfolgreich geworden wären. Ich wollte immer eine Bäckerei der Zukunft bauen und zeigen, dass es auch anders geht. Wenn man eine zukunftsfähige Bäckerei bauen will, dann kann sie folgerichtig nur bio sein, alles andere wäre Betrug.



Die Frage die mich persönlich am meisten interessiert - wieso verwenden Sie keinen Weizen?

Das hat zwei Gründe, der erste und für die meisten Kunden wichtigste Grund ist die Verträglichkeit. Es gibt einfach sehr viele Menschen, die die modernen Hochleistungsweizensorten nicht vertragen, Dinkel aber schon. Warum das so ist, ist ein sehr langes Themenfeld, was den Rahmen hier sprengt, ich möchte dennoch ergänzen, dass sicherlich in vielen Fällen auch die technischen Enzyme eine entscheidende Rolle bei Unverträglichkeiten spielen, deshalb verwenden wir (nach meiner Information , als einzige Bäckerei in Stadt und Land Augsburg) keinerlei technische Enzyme für ALLE! unsere Backwaren! Der zweite Grund ist etwas abstrakter: Unser Motto ist „Global gedacht, Regional gemacht“, in unser Weltbild passt es deshalb nicht, dass Weizen in Europa stark subventioniert wird, um diesen Weizen dann billig nach Afrika zu verschiffen der damit den heimischen Markt in Afrika zu zerstört.



War das Bäckerhandwerk Ihr erster Beruf oder sind Sie Umsteiger?

Mein Vater hatte eine eigene Bäckerei, in der ich auch gelernt habe. Direkt nach meiner Ausbildung bin ich das erste mal ins Ausland gegangen und habe dort als Patissier gearbeitet. Es folgten Stationen in und um Stuttgart und mit 21 Jahren habe ich dann die Ausbildung zum Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks bestanden. Danach habe ich noch insgesamt 8 Jahre im Ausland gearbeitet, Griechenland, USA, Zypern, Spanien, Macau. Der Liebe wegen zog es mich dann nach Augsburg. Hier habe ich die Biobäckerei Schubert geleitet und den Umzug an den alten Schlachthof vollzogen, bevor ich mich dann 2018 selbstständig gemacht habe.



Wenn Sie an Ihre Lehre zurückdenken - was ist Ihnen am meisten in Erinnerung geblieben?

Das ist lange her, sehr lange…ich erinnere mich, dass ich nach Feierabend immer noch viel rumprobiert habe. Massen anschlagen, Rezepturen testen, man kann schon sagen ich bin für meinen Beruf gemacht! Das war dann auch der Vorteil der elterlichen Bäckerei, ich durfte immer alles probieren was ich wollte, mein Vater hat mich immer unterstützt. Das ist auch ein Glück, mein Vater war nie der „Hierarch“, sondern er hat meine Ideen aufgenommen und umgesetzt.



War Ihr Lehrbetrieb konventionell oder ebenfalls biologisch und naturverbunden ausgelegt?


Die Bäckerei meines Vaters war ein sogenannter “Teilsortimenter“, d.h. ein Teil des Sortiments war konventionell und ein Teil bio. Wir haben damals sogar große Mengen Bio-Toastbrot für einen überregionalen Bio Großhändler produziert. Je mehr man sich dann mit konventionellen Landbau beschäftigt, je mehr man sich mal anschaut was in Backmitteln alles drin steckt, oder besser versteckt ist, desto mehr ändert man selbst seine Lebensweise, so war das auch bei uns.



Sie verwenden Ihre eigenen Sauerteige - wie werden diese eigentlich hergestellt und wie bekommen Sie ihre individuellen spezifischen Eigenschaften?

Wir führen täglich drei verschiedene Sauerteige, heller Dinkel-, Dinkelvollkorn- und Roggenvollkornsauerteig. Einmal die Woche sogar noch einen vierten, nämlich den glutenfreien Buchweizensauerteig für unser glutenfreies low-carb Brot „FIVE“ (immer Freitags). Wir nehmen täglich ein Stück vom reifen Sauerteig ab und starten damit den Sauerteig für den nächsten Tag. Dabei steuern wir die Temperatur so, dass möglichst viel Hefevermehrung stattfindet, da wir unser gesamtes Vollkornsortiment ausschließlich mit Sauerteig ganz ohne Backhefe lockern.



Welches ist der größte Vorteil bei der Verwendung von selbsthergestellten Sauerteig?

Sauerteig hat viele Vorteile, der Größte ist sicher der Geschmack! Früher brauchte man den Sauerteig um enzymstarke Roggenmehle überhaupt erst backfähig zu machen. Bei den meisten konventionellen Roggenmehlen wäre dies heute nicht mehr notwendig. Wir kaufen speziell enzymstarke Roggenmehle ein, um einen Geschmack „wie Früher“ zu erreichen. Sauerteig hat aber darüber hinaus noch weitere Vorteile, er verlängert die Frischhaltung, unterstützt die Verhinderung von Schimmelbildung und kann auch als alleiniges Triebmittel (anstatt Backhefe) genutzt werden.



Was denken Sie warum so viele Hersteller eben doch zu Chemie und künstlichen Enzymen greifen?

Man merkt ganz deutlich, dass wir mit unserer Vorreiterrolle auch Veränderungen bei Kollegen erzeugen. In Reaktion auf uns gibt es auch bei Kollegen mehr weizenfreie und mehr Bio Produkte. Auch fangen immer mehr Bäcker an sich mit dem Thema technische Enzyme überhaupt mal zu beschäftigen. Natürlich braucht man für so ein reines Backen Fachkräfte und die sind mehr als knapp. Wir bieten Bäckern mit unseren spannenden Arbeitsplätzen, bei denen man noch richtig Hand anlegen darf, eine gute Alternative zu hochtechnisierten Filialbäckern.



Haben Sie einen Ratschlag für meine Leser, wie sie gutes Brot erkennen können, wenn gerade mal keiner Ihrer Bäckereien in der Nähe ist?

Das ist wohl die meist gestellte Frage der Kunden, wie erkennt man gutes Brot? Ich habe einen tollen Tipp, es gibt den Verein „Die Freien Bäcker“, bei dem ich zweiter Vorstand bin. Da haben sich echte Handwerksbäcker wie wir zusammengeschlossen. Die Zertifizierungsrichtlinien schließen z.B. den Einsatz von Convenience Produkten und technischen Enzymen aus. Man findet uns verteilt in ganz Deutschland, Österreich, Schweiz und sogar Polen.



Da die Frage nach Rezepten immer kommt, besteht die Möglichkeit ein einfaches Rezept zu bekommen, was man zu Hause nachbacken kann?


Jeder kann selbst ein tolles Rezept entwickeln. Die Mehlmenge gibt dabei die Basis, also 100%. Dazu kommen 60-80% Flüssigkeit (Wasser, Bier, Milch je nach dem), 2% Salz, 1% Hefe. Nun kann man das Mehl in verschiedene Sorten beliebig aufteilen und somit unterschiedliche Geschmacksnoten und Charakteristika erzielen. Spannend wird es, wenn ein Teil des Mehles versäuert wird, sagen wir in unserem Beispiel mal 30% (Anstellgut gibt’s beim guten Bäcker*in), dann kann man auch die Hefe weglassen. Diese 30% ziehe ich dann bei der Basisrezeptur ab, ebenso das Sauerteigwasser. In Zahlen sieht das so aus: Basis: 1kg Bio Mehl (z.B. Dinkel 630) 600-800ml Wasser (je nach Verwendung – Kastenbrot, oder freigeschoben) 20g Salz 10g Hefe Da ich aber 30% versäuere, ändert sich das Rezept wie folgt: Sauerteig: 300g Bio Dinkel Mehl 630 240g Wasser (sehr warm) 30g Anstellgut 20Std. reifen lassen, Teigtemperatur bei 27°C halten Hauptteig: 700g Bio Dinkel Mehl 630 560g Wasser 20g Salz Das Ganze gründlich mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag zu einem Kastenbrot formen und die Kastenform zu ca. 2/3 füllen. Gut gehen lassen, vorm Backen 1cm tief einschneiden, heiß, wenn möglich mit Wasserdampf 40 – 50 Minuten backen. Temperatur richtet sich nach der Backzeit und dem Produkt, in diesem Fall etwa bei 230°C Ober/Unterhitze anbacken und dann auf 180°C runter schalten. Wenn man diese Basics beherrscht kann man sich natürlich noch viel weiter ausprobieren, mit Saaten, Kochstück, Pouliche statt Sauerteig….das ist unendlich!


Wie sieht das Controlling bei Ihren Zulieferern aus, dass Sie auch gewährleisten können nur Bioqualität zu verwenden?

Bio zertifizierte Lebensmittel sind die bestkontrollierten Lebensmittel die man kaufen kann. Zum Beispiel wird in unserer Mühle jede einzelne angelieferte Charge auf Pestizid Rückstände geprüft. Bis zur Freigabe verbleibt das Korn in einem extra Silo.



Wie lange ist die Reifezeit bei Ihrem Brotteig?

Wir kneten jeden Hauptteig bereits am Vortag, dann reift der Teig über Nacht. Da wir den Sauerteig ja sogar schon einen Tag davor machen, ergibt sich eine Gesamtreifezeit von 48 Stunden.



Was lieben die Kunden bei Ihnen am meisten?

Am beliebtesten sind unsere Steinofenkruste, das Dinkel Gold und die Brezen, die so in Ihrer Qualität sicher etwas Besonderes sind. Aber auch unser wöchentlich wechselndes Brot der Woche, das immer wieder neu ist, hat viele Fans.



Haben Sie selber ein Lieblingsbrot?


Mein Lieblingsbrot ist ganz klar das Dinkel Gold. Ich behaupte es ist wahrscheinlich das saftigste Dinkelbrot der Welt!





Auch an dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank für das Interview und für das tolle Rezept. Wir haben es schon zweimal nachgebacken. Ich sehe zwar noch Potential nach oben, aber es macht unwahrscheinlich viel Spaß und bringt einem das Grundnahrungsmittel Brot wieder ein Stück näher. Probieren Sie es aus, schauen Sie bei Cumpanum mal vorbei und es würde mich freuen Sie hier wieder begrüßen zu dürfen.



Ihr



Rosi






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