• Rosi

Sauerteig herstellen

DIY | Ein Weg zu frisch gebackenem Brot



Sauerteig ist wie ein Haustier (genau genommen Millionen von Haustierchen) die Sie pflegen und gut erziehen müssen um lange Freude daran zu haben.


Es gibt viele Wege um einen Ur-Sauerteig, das sogenannte Anstellgut, herzustellen. Ich beschreibe Ihnen hier einen Weg; es gibt aber noch viele andere Herangehensweisen, die ebenfalls funktionieren. Lassen Sie sich von Rückschlägen nicht entmutigen, es kann seine Zeit dauern, bis Sie für Ihr Haustier das optimale Verhältnis von Temperatur, Zeit und Nahrung gefunden haben.






Der Ur-Sauerteig (Anstellgut) besteht aus Mehl und Wasser und entsteht durch Gärung der Milchsäure unter Beteiligung der Bakterienkulturen aus der Luft.



Was Sie beachten sollten:


  • Grundsätzlich kann Sauerteig mit allen gängigen Mehlsorten angesetzt werden, Sie sollten jedoch dann bei einer Sorte bleiben, da sich je nach Mehlsorte auch unterschiedliche Bakterienkulturen ansiedeln, die empfindlich auf einen "Futterwechsel" reagieren können. Ich habe gute Erfahrung mit biologischem Vollkornmehl gemacht, da hier die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente noch enthalten sind, was eine positive Wirkung auf unsere Bakterientierchen hat.

  • Verwenden Sie zur Züchtung ein locker verschließbares Glas, z.B. ein Drahtbügelglas, so bekommt Ihr Haustier genug Sauerstoff bzw. Bakterien aus der Luft und der durch die Gärung entstehende Druck kann entweichen. Auch kann es von Vorteil sein, das Glas die ersten Tage nur locker mit einem Tuch abzudecken, damit sich genug Bakterien ansiedeln können.

  • Ihr Sauerteig sollte maximal 40° nicht überschreiten, da sich die enthaltenen Proteine bei höheren Temperaturen zersetzen und in der Folge der Sauerteig abstirbt. Da geht es Ihrem Haustier nicht anders, als wenn Sie Fieber haben.

  • Der frisch angesetzte Sauerteig befindet sich noch in der Kinderstube. Sie können Ihn bereits nach ca. 5 Tagen zum Backen verwenden. Er wird jedoch noch nicht die Triebkraft besitzen, die ein erwachsener Sauerteig hat. Hier empfiehlt es sich etwas Hefe zuzugeben, um die Triebkraft zu unterstützen.

  • Um Ihren Sauerteig ins Erwachsenenstadium zu bringen müssen Sie ihn die nächste Zeit regelmäßig "füttern". Nach ca. 20 Fütterungen ist er erwachsen und besitzt seine volle Triebkraft und eine angenehme Säure.

  • Sollten Sie Ihren erwachsenen Sauerteig einmal längere Zeit nicht benötigen oder versorgen können, so stellen Sie ihn in den Kühlschrank, um den Gärprozess zu verlangsamen. Lange Ruhephasen können durch Trocknung des Sauerteigs überbrückt werden. Hierzu streichen Sie den Sauerteig dünn auf ein Backblech und lassen Ihn im Ofen unter ausschließlicher Verwendung der Backofenlampe trocknen. Anschließend vermahlen Sie ihn zu Pulver und reaktivieren ihn bei Bedarf durch intensive Fütterung.



#1 Sauerteig anstellen


  • Schritt 1: 50g Mehl + 50 g warmes Wasser in einem Glas gut verrühren und 24-36 Std. locker zugedeckt an einem warmen Ort stellen (z.B. neben die Heizung). Mehrmals den Deckel öffnen, um genügend Sauerstoff hinein zu lassen. Wenn kleine Bläschen zu sehen sind, ist das Anstellgut bereit für Schritt 2.

  • Schritt 2: Anstellgut mit 50g Mehl + 50g warmem Wasser gut verrühren und 12-24 Std. locker zugedeckt an einem warmen Ort stellen. Wieder mehrmals den Deckel öffnen. Es sollten sich erneut Bläschen bilden und das Volumen wird sich vergrößern. Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, ist das Anstellgut bereit für Schritt 3.

  • Schritt 3: Nehmen Sie ein neues Glas und geben 50g Anstellgut (aus Schritt 2) mit 50g Mehl + 50g warmem Wasser hinein. Das Ganze gut verrühren und für 8-12 Stunden warm stellen.


Ihr Sauerteig steckt nun in den Kinderschuhen. Er muss von Ihnen die nächste Zeit täglich "gefüttert" werden. Dadurch siedeln sich genug Bakterien an, er bleibt stabil und kann seine volle Kraft entwickeln.



#2 Sauerteig füttern


Stellen Sie sich ein neues Glas bereit. Geben Sie 50g Mehl + 50g warmes Wasser hinein (frisches Futter) und fügen 10g von Ihrem Anstellgut hinzu. Alles wieder gut verrühren und für 8-12 Stunden an einen warmen Ort stellen.


Wiederholen sie diesen Vorgang (Fütterung) die nächste Zeit täglich. Sie werden bemerken, dass Ihr Sauerteig immer schneller Blasen schlägt und wächst. Dies bedeutet, es siedeln sich immer mehr gute Bakterien an und er bekommt mehr Triebkraft.

Der Geruch sollte angenehm säuerlich sein.


Den Rest Ihres Anstellgutes können Sie entsorgen oder verwenden, um einen weiteren Sauerteig zu züchten und damit Familie und Freunden eine Freude machen. Mit Wasser verdünnt eignet er sich auch sehr gut als Pflanzendünger.


Sollte sich Schimmel bilden oder ein Geruch nach faulen Eiern entstehen, müssen Sie mit der Züchtung leider erneut beginnen.


Nach ca. 20 Fütterungen ist Ihr neues Haustier erwachsen und Sie werden mit duftenden, frisch gebackenen Sauerteigbroten belohnt.

Dieses fertige Anstellgut können Sie bei guter Pflege viele Jahre erhalten und immer wieder zum Brotbacken verwenden.


Ein einfaches und gutes Brot Rezept finden Sie in unserem Blogbeitrag zum Thema:

Der Abnehmschlüssel Insulin von der Biobäckerei Cumpanum.




Viel Spaß und Erfolg bei der Züchtung Ihres neuen Sauertiers ;)


Rosi & Lisa

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